渔公子|鲍鱼之父谈“年菜”
有一种海鲜,既平民,鲍鱼又富贵,年菜它就是鲍鱼鲍鱼。17年前,年菜港剧《溏心风暴》带火了溏心鲍,鲍鱼鲍鱼成为“纸醉金迷”的年菜代名词;而今,无论是鲍鱼超市、菜市场,年菜还是鲍鱼线上外卖平台,都可以轻松买到实惠的年菜鲜活鲍鱼或鲍鱼菜品。
旧时豪门名贵品,鲍鱼今日百姓桌上餐,年菜鲍鱼是怎么进入寻常百姓家的?本期专访厦门大学教授柯才焕。
(渔公子|鲍鱼之父谈“年菜”,时长共2分16秒)
“南北接力”养鲍
据柯教授介绍,在20世纪80年代中期,北方开始了皱纹盘鲍的小规模商业化养殖,经过10年发展,我国鲍鱼育种技术愈发成熟,吸引了很多台湾商人在福建大力投资鲍鱼养殖,他们同时带来了工厂化的高密度鲍鱼养殖模式。
当时整个中国只有两个“土著”养殖种,南方叫做杂色鲍,北方叫做皱纹盘鲍。
杂色鲍“东优1号”
皱纹盘鲍
从2000年开始,皱纹盘鲍被引入福建海域,随后养殖面积和养殖产量呈现爆发式增长,皱纹盘鲍取代了原本的杂色鲍,迅速成为福建海域养殖的主导种。也是从这时候起,鲍鱼养殖业有了新动作:开启独具特色的“南北接力”养鲍模式。
由于鲍鱼对水温非常敏感,为了提高存活率和品质,福建的鲍鱼养殖者会在每年的夏天来临之前,用活水船和活水车把鲍鱼运到北方去度夏,到了11月份北方开始降温后,又把鲍鱼运回福建过冬。
这一趟的旅程就是1800公里,而要运几千、几万吨的鲍鱼过去,可以想象这里面的风险和代价有多大。
“绿盘鲍”的抱负
怎样的鲍鱼才能在市场上站得住脚?柯教授给出的答案是:耐高温、大规格、生长快。
近年来,科研专家们致力于培育耐高温的品种,让渔民免受“南北运鲍”奔波之苦,继攻克了鲍鱼的耐热、人工养殖技术难题后,市场及消费者对鲍鱼的要求又加了一条:个头大。
鲍鱼个头越大,价格越高
根据中国渔业统计年鉴数据显示,我国鲍鱼海水养殖产量自2015年起快速增长,且增速处于逐年增长趋势,到2021年产量已达21.78万吨,同比2020年增长7.1%。而遗憾的是,大规格鲍鱼仍依赖进口,进口鲍以澳大利亚鲍鱼和新西兰鲍鱼为主。
“经过11年科研攻关,2018年通过国家新品种审定,‘绿盘鲍’科研培育可谓十年磨一剑。”柯才焕说。
“绿盘鲍”,其父本是来自北美的绿鲍,母本是国产的皱纹盘鲍。
杂交大规格鲍“绿盘鲍”同时具备耐高温、大规格、生长快三大特性,为品种产业化带来了希望。其生长速度比一般鲍鱼快50%以上,耐高温能力可提高2.26℃,生长规格比普通鲍鱼大一倍,30%能生长到500克以上。
国产大鲍“平民化”
鲍鱼的计量单位叫做几头鲍,这不是说它长几个头出来,实际上是一个计量单位。鲍鱼的大小等级按“头”计算,即每司马斤(约600克)有几只鲍鱼,该款鲍鱼就称为几头鲍,头数越少,代表着鲍鱼越大。双头鲍意味着一只鲍鱼重达半斤(约 300克),且为干鲍净重。
“国内终于也能生产媲美国际的干鲍产品,再也不用从国外进口了。”柯教授介绍,干鲍之最为溏心,九道晒制工序,内部自溶形成溏心。“做干鲍的话,至少要用三头鲍。”
17年前,风靡一时的港剧《溏心风暴》,讲的就是溏心鲍鱼的故事。从中我们可以了解到,原来贵的鲍鱼是有收藏价值的,一斤鲍鱼甚至可以高达几万元。
继“绿盘鲍”2018年通过国家新品种审定以来,其苗种基本已经覆盖了全国一半的市场,成为养殖户的“致富贝”。2019 年 5 月,福建省养殖的一只重达 702 克的“绿盘鲍”,在珠海举办的“寻找中国最大鲍鱼”活动中夺得了“鲍王”称号。
“在过去十几年里,(我国鲍鱼养殖)从陆基养殖到海区吊养,从北鲍南养驯化到南鲍北上度夏,许多技术创新、模式创新促成了鲍鱼品种的不断迭代,使得中国的鲍鱼养殖技术走向世界前沿。”柯教授表示,借助科研的力量,已经帮大家把高端鲍的价格打下来了,而今鲍鱼罐头、盆菜等“年菜”产品也受到消费者欢迎,鲍鱼会作为日常食材端上更多家庭的餐桌。
【记者】常秦
【摄影】蓝东旭 吴秒衡
【来源】南方农村报
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