翁源年菜扛把子！土猪肉焖莲藕，承载了二百年来浓浓年味｜故乡的肉味

猪莲壁合香万家，一道菜肴最年味。翁源味

如果说起广东韶关翁源的年菜浓浓年味年味，我想留在大多数翁源“屋夸人”脑海里的扛把最深印象非一碗喷香的土猪肉焖莲藕莫属了。这是土猪一道家家户户年夜饭桌上必不可少的美味菜肴，按照翁源“屋夸人”的肉焖说法，如果过年没有这盘猪肉焖莲藕，莲藕没有年味。

翁源人过年吃猪肉焖莲藕的风潮让外人看起来颇为狂热甚至乎“疯狂”。从大年三十的年夜饭开始，一直到元宵，招待亲朋好友都需要有一盘猪肉焖莲藕“坐阵”，这才不失客家人的待客之道。因此，笔者以为，翁源的“年菜扛把子”当属猪肉焖莲藕。

这道年菜的主角是养了一年的本地土猪五花肉和当地特有的莲藕。当五花肉煎出的油脂遇上莲藕满满的淀粉汁液发生的化学反应，成为了舌尖上独特的风味。

翁源人儿时记忆的猪肉味

翁源是客家人聚集地，由当地翁山、翁水孕育出了这座千年古县，县亦以此起名，意为翁水之源，当地人更是自称为“屋夸人”，意为自己人。

翁源“屋夸人”每到过年都有宰年猪的习俗，大概从腊月二十六开始，村里三五个邻居组团分一头猪，一家分个三四十斤猪肉，这样过年做猪肉焖莲藕、芋头扣肉、肉圆、叉烧等年菜才有足够的食材。但是翁源“屋夸人”养的年猪是一种地方品种，笔者认为是发源于客家地带的蓝塘猪品种，这是当地人最喜欢的土猪品种，小时候吃的猪肉就是这种土猪肉。

犹记得2000年前后，乡下家家户户都有养一两头蓝塘母猪，因为这个品种耐粗饲好养、产仔数还高，基本都是自繁自养。那个时候养猪主要有两个目的，一是为供孩子上学赚学费，二是作为“年猪”过年分肉。所以，我们大都数的80、90后对猪肉味的记忆就是这个土猪肉味道，但是刻在骨子里的年菜记忆还属土猪肉焖莲藕的无穷回味。

时过境迁，如今当地家家户户养猪的景象已经在10年前就不复存在了，当地散户时代的结束，成为我国生猪产业发展变迁的一个缩影。尽管养猪产业已经发生了巨变，养殖地方品种蓝塘猪的农户越来越少，但是翁源“屋夸人”依然对这个土猪非常执着，过年杀年猪一定要找到这种土猪来宰，因为这种土猪的肥肉较多但是也很香，这样的肉做出来的年菜才算是客家正宗。尤其是做猪肉焖莲藕，一定要用这种土猪肉，才是地道风味。

翁源人好吃藕竟二百余年

土猪肉焖莲藕是一道承载着大多数翁源人儿时年味的味道。对“屋夸人”来说，可以说是百吃不腻。犹记得小时候，在大年三十的下午，基本上家里就已经焖好了一大锅的莲藕，准备端上年夜饭桌上，但是自己嘴馋根本等不到晚饭时刻，就已经整碗端着吃了，莲藕配土猪五花肉一起焖，那个藕香在肉的激发下飘满了整个屋子，霎时间“年味”充满了整个家。在那个物资比较缺乏的童年时代，猪肉焖莲藕给了我们那代人幸福的年味感。现在回首想想，还会不自觉咽一下口水。或许，这也是大都数“屋夸人”对年味最深的记忆。

如今，客家土猪肉焖莲藕这道特色菜更是名声在外，在2016年登上央视《味道》栏目，入选为翁源县十大美食，被韶关“粤菜师傅”选作十道特色年夜菜的压轴之品。无论是媒体还是名厨，客家焖莲藕都是他们眼中独具一格的佳肴，足以看出它在百姓舌尖上的地位，仿佛已经超越了藕本身的滋味，俨然代表了一种家的味道。

翁源“屋夸人”好吃莲藕的习俗缘起当地出产品质绝佳的莲藕，当地种藕的历史可追溯至清朝年间。据记载，“屋夸人”最爱吃的莲藕就是源于一个叫马牯塘村地方。马牯塘村马牯塘村位于翁源县龙仙镇东北部，也是翁山、翁水地缘带，离县城约10公里，因地处山谷地带，湖洋一片，这独特的山水资源为后来出产优质的莲藕提供了沃土。早在清朝年间，该村就挖成一口40亩的大池塘，从那个时候开始种植莲藕，并孕育出了一个当地特有的品种——马牯塘莲。如今，该村种植面积已有200多亩，其中古人留传下来的有百余亩。这应该就是翁源莲藕的发源地，至今已有250多年历史，今天马古塘莲藕已然成为是翁源的土特产。

因享受好山好水的常年滋养成就了马牯塘莲的上好品质，如今全县各地都有种植莲藕的习惯，不少农户还专门种藕营生。因为莲藕属于一年生的作物，春天种下要到冬天才成熟，所以当地人也称为“年藕”。这也是为什么过年时吃猪肉焖莲藕，吃的是时令，也是一种浓浓的年味，更是家人团圆的幸福味道。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】叶定泽

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网

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